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Gebt uns Saures! So lautete unser Appell und der ging an die besten Essigproduzenten des Landes (und auch der Nachbarländer Deutschland und Italien). Zahlreiche Hersteller sind unserem Ruf gefolgt und haben bei uns ihre feinen Preziosen zur großen Essig-Verkostung eingereicht. So türmten sich in den vergangenen Wochen Dutzende Flaschen gefüllt mit edler Säure in unserer Redaktion, die schließlich in den drei Kategorien Wein- & Bieressig, Obst- & Gemüseessig sowie Balsamico-Essig in einer Blindverkostung auf Herz und Nieren – oder besser: auf Säure und Süße – untersucht wurden.
Generell lässt sich resümieren, dass die Qualität der eingereichten Proben hervorragend war. Nahezu alle Produkte haben uns ein Lächeln auf die Lippen gezaubert. Eine ansprechende Sortenvielfalt bietet für jeden Geschmack etwas, köstliche Aromen gepaart mit einem schön ausbalancierten Säurespiel machen einfach Spaß und so gesehen trifft es der Spruch „Sauer macht lustig“ haargenau auf den Punkt. Daher haben sich die Sortensieger meist nur um Haaresbreite durchgesetzt, manchmal teilen sich Produzenten sogar die ersten drei Stockerlplätze und auch im anschließenden Ranking unterscheiden sich die Spitzenprodukte oft nur um Zehntelpunkte. So war es eine Freude, die sauren Essenzen zu verkosten, die aufgrund ihrer Vielfalt, ihrer Qualität und ihrer Aromen einfach nur begeisterten. Nicht zuletzt sind dafür die verwendeten hochqualitativen Grundprodukte, das Engagement, die Leidenschaft und das Know-how der Produzenten verantwortlich.
Sauerstoff-Erzeugung
Doch bevor es zur Verkostung kommt, muss der edle Sauerstoff ja überhaupt erst erzeugt werden. Und das ist eigentlich ganz leicht, denn im einfachsten Fall lässt man ein alkoholisches Getränk mit vier bis sieben Volumenprozent offen stehen, idealerweise an einem warmen Ort. Ganz von selbst siedeln sich dann wilde Essigbakterien an, als Überträgerin fungiert – und wer wäre dafür wohl besser geeignet? – die Essigfliege. Diese Mikroorganismen oxidieren in Kombination mit Sauerstoff den enthaltenen Alkohol zu Essigsäure und Wasser. Wenn die Bakterien ihre Arbeit erledigt haben, sammeln sie sich als gallertartige Masse auf der Oberfläche an, als sogenannte Essigmutter. Man spricht beim Essig also streng genommen nicht von Vergärung, sondern von Veratmung des Alkohols, da hier im Gegensatz zur alkoholischen Gärung Sauerstoff aus der Luft nötig ist. In kommerziellen Essigproduktionen läuft die Sache im Grunde genau gleich ab, nur warten Profis nicht auf die Essigfliege, sondern arbeiten mit Essigbakterien, die gezielt geimpft werden.
Balsam für Seele und Gaumen
Als Grundprodukt für Essig eignet sich eigentlich fast alles: Wein oder Bier, vergorenes Obst oder Gemüse, Malz oder Reis, aber auch beispielsweise Honig für Met-Essig. Der König unter den Essigen jedoch ist ohne Frage der Aceto Balsamico. Das Original stammt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia und dessen Herstellung unterliegt strengen Bestimmungen, die in einem entsprechenden Erlass von 1965 festgelegt wurden. Dieser „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ wird aus den besonders süßen Trebbianotrauben hergestellt und reift dann einige bis viele Jahre in speziellen Holzfässern. Da nie der ganze Zucker in Alkohol und somit in Essig umgewandelt werden kann, schmeckt ein solcher Essig immer süßlich. Je länger er lagert, desto dickflüssiger und geschmackvoller wird er.
Welche Essige bei unserer Verkostung besonders gut abgeschnitten haben, verraten wir Ihnen nun hier:
KATEGORIE: WEIN- & BIERESSIG
Met-Essig
4,9 Punkte
€ 6,–/250 ml
Karl Buchta
Auslese-Essig
4,9 Punkte
€ 15,–/500 ml
Weingut Sattlerhof, www.sattlerhof.at
Uhudler-Essig
4,3 Punkte
€ 4,–/250 ml
Erich und Andrea Hirmann, www.alles-essig.at
Rotwein-Essig mit Rosinen und rosa Pfeffer
4,3 Punkte
€ 4,50/250 ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at
Rotwein-Essig
3,5 Punkte
€ 2,99/500 ml
Byodo Naturkost, www.byodo.de
Weißwein-Essig mit Rosinen
3,3 Punkte
€ 4,50/250 ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at
Bio-Waldhimbeer-Honig-Essig (aus Honigwein)
3,3 Punkte
€ 8,90/250 ml
Bio-Imkerei Stögerer, www.imker-honig.at
Rotwein-Essig
3,3 Punkte
€ 6,00/250 ml
Karl Buchta
Bier-Essig
3,2 Punkte)
€ 6,90/250 ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at
Bio-Apfel-Honig-Essig (aus Honigwein)
3,1 Punkte
€ 7,30/250 ml
Bio-Imkerei Stögerer, www.imker-honig.at
KATEGORIE: OBST-, GEMÜSE- & BLÜTENESSIG
Bio-Holler-Essig
4,7 Punkte
€ 6,50/250 ml
Romanas Kräuterei, www.romanas-kraeuterei.at
Condimento bianco Ingwer No. 17
4,7 Punkte
€ 15,90/250 ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop
Bio-Apfel-Essig mit Blütenhonig
4,6 Punkte
€ 4,90/750 ml
Bio-Essigmacherinnen, www.essigmacherinnen.at
Non-Essig Birne
4,6 Punkte
€ 7,90/250 ml
Genussbauernhof Distelberger & Hof Meleninsky, www.distelberger.at, www.maleninsky.at
Condimento bianco Himbeere No. 06
4,6 Punkte
€ 15,90/250 ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop
Apfel-Schnittknoblauch-Essig
4,4 Punkte
€ 6,20/250 ml
Essigmanufaktur Oswald/Schaffer, www.essigmanufaktur.at
Condimento bianco Birne No. 15
4,4 Punkte
€ 15,90/250 ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop
Quitten-Essig
4,4 Punkte
€ 7,90/250 ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at
Non-Essig Rote Rübe
4,3 Punkte
€ 7,90/250 ml
Genussbauernhof Distelberger & Hof Meleninsky, www.distelberger.at, www.maleninsky.at
Tante Mitzis Apfel-Essig
4,2 Punkte
€ 4,50/750 ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at
KATEGORIE: BALSAMESSIG
XA Apfel-Balsam
5,0 Punkte
€ 89,30/100 ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at
Goccia Nera
5,0 Punkte
€ 19,00/100 ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it
Apfel-Balsam
4,9 Punkte
€ 17,00/250 ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at
Goccia Rosé
4,9 Punkte
€ 19,00/100 ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it
Aceto Balsamico di Modena IGP – Invecchiato
4,2 Punkte
€ 14,90/250 ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it
Apfel-Balsam
4,0 Punkte
€ 6,80/250 ml
Gruber´s Fruchtzauberei, www.fruchtzauberei.at
Wein-Balsam
3,7 Punkte
€ 17,70/250 ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at
Erdbeer-Balsam (Drink-Essig)
3,7 Punkte
€ 6,–/250 ml
Erich und Andrea Hirmann, www.alles-essig.at
Bio-Quitten-Balsam
3,7 Punkte
€ 18,50/250 ml
Brennerei Dambachler, www.dambachler.at
Bio-Weichsel-Balsam
3,5 Punkte
€ 18,50/250 ml
Brennerei Dambachler, www.dambachler.at
Erdbeer-Apfel-Balsam
3,5 Punkte
€ 6,90/250 ml
Wurzers Spezialitäten Manufaktur, www.wurzers.at
Balsamico Bianco mit mediterranen Kräutern
3,5 Punkte
€ 1,99/250 ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at
Die Jury
- Angelika Kraft: Verkostungsleiterin, Sommelière, Diplom-Kaffeesommelière
- Erich Schöller: Sommelier, Sparkling Wine-Sommelier und Diplom-Biersommelier
- Sandra Steiner: Redakteurin
- Johanna Wiktorin: Genießerin
- Mario Witti: Diplom-Kaffeesommelier
